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Démonstration pour les 40 ans de Métro

A l'occasion des 40 ans de Métro, Guillaume MICHEL, formateur cuisine au CFA et Julien FROEHLY ont effectué une démonstration.

Au menu, Tuiles aux cigarettes, espuma de ras al Hannut

Recette Tuiles aux cigarettes, espuma de ras al Hannut

Ingrédients pour 18 couverts

Cigarettes :

  • Beurre 0,100
  • Sucre glace 0,100
  • Blanc d'œuf 3
  • Farine 0,075
  • Arôme de vanille PM 
Espuma :
  • Crème 1 Kg
  • Ras al Hannut PM
  • Julienne de racine ;
  • Carotte 0,100 Kg
  • Céleri 0,100 Kg
  • betterave 0,100 Kg
  • Huile d'olive PM
  • Vinaigre de xérès PM
  • Sel PM
  • Poivre PM

Progression

Blanchir le sucre glace et le beurre fondu, ajouter la farine tamisée puis les blancs d'œufs. Aromatiser à l'arôme de vanille. Réserver. Etaler l'appareil en quinconce sur la plaque puis le cuire à Î80°C pendant 10 min. Les décoller, puis les rouler sur une tige en acier inoxydable.
Espuma de ras al Hannut : Dissoudre environ 1 cuillère à soupe de ras al Hannut dans la crème. Assaisonner. Emplir le siphon de la préparation puis le gazer de bombe.
Tailler une fine julienne de racine. Assaisonner d'huile d'olive et vinaigre xérès et de sel et de poivre.
Emplir les cigarettes de julienne de racine et recouvrir d'espuma au ras al Hannut.
Dresser sur assiette