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Médaillon de lotte clouté de Morteau

Réalisé par Fabrice PIGUET

Merci à Romuald FASSENET

Ingrédients pour 10 personnes

Polenta aux cèpes

• 75 gr de polenta moyenne
• 30 cl de bouillon de volaille
• 15 gr de beurre
• 15 gr de comté râpé
• 50 gr de cèpes
• 1 échalote
• Lait

Mousseline d’artichaut

• 5 cl d’huile d’olive
• 10 gr de poitrine fumée
• 20 gr d’oignons
• 20 gr d’échalotes
• 10 gr de carottes
• 3 gousses d’ail
• 6 cœurs d’artichaut
• 25 cl de château chalon
• 1 L de bouillon de volaille
• 1 branche de thym
• Persil

Médaillon de lotte

• 1/2 queue de lotte de 400 gr
• 4 bâtonnets de Morteau cuite
• Beurre et huile de noisette

Progression

Polenta aux cèpes

Dans une cocotte, chauffer le beurre et ajouter l’échalote hachée et les cèpes en petits dés, puis verser la polenta, saler et poivrer.
Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Couvrir et cuire à four T° 4/5 pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser couvert 5 minutes, ajouter le comté et bien mélanger. Mouler la polenta.
Détailler des disques de polenta selon la forme voulue et les poêler au beurre clarifié.
Vous pouvez utiliser la polenta crémeuse, pour cela la chauffer avec un peu de lait et beurre.

Mousseline d’artichaut

Suer à l’huile d’olive la poitrine fumée.
Ajouter une garniture aromatique : oignons, échalotes, carottes et ail.
Suer quelques minutes et ajouter les artichauts.
Déglacer vin blanc et réduire.
Assaisonner et mouiller fond blanc à hauteur et cuire à couvert.
Après cuisson, mixer au cutter les artichauts avec la GA puis détendre avec un peu du liquide de cuisson et monter à l’huile d’olive.

Médaillon de lotte

Prendre soin que le filet de lotte soit bien pelé.
Le saler au gros sel pendant 20 minutes, puis le rincer et le sécher.
Détailler 4 médaillons de lotte et les larder de Morteau.
Saisir les médaillons à l’huile de noisette et beurre moussant et finir au four pendant 4 à 6 minutes.
Dresser aussitôt.