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Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédient pour 4 personnes

  • 2 carrés de 6 côtes
  • 1 grosse boule de céleri
  • 3 dl lait
  • 50 gr beurre
  •  
La croûte de sel
• 200 gr de farine
• 200 gr de sel marin gris
• 1 dl d’eau
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• Thym et romarin.

Progression

Désosser les carrés et les manchonner, (1 carré par personne de 3 cotes). Les faire colorer dans une poêle, laisser-les refroidir.

Faire la pate de sel en mélangeant l’ensemble les ingrédients et abaisser la pâte du double de la taille du carré et recouvrir les deux faces.
Enlever l’excédant puis passer la dorure. Cuire à four chaud 200°C pendant 20 minutes.

Enlever la peau du céleri, faire un gros carre puis couper pour former des rectangle de 6 cm sur 1.5 cm/1.5 cm. Cuire dans de l’eau et du lait (facultatif un peu de citron). Les égoutter et les passer dans un papier absorbant puis faire sauter dans du beurre.
Cuire les parures de céleri à l’eau et au lait. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter puis les passer au moulin à légume. Faire bouillir du lait et crème, mélanger l’ensemble très chaud et ajouter du beurre en parcelles. Vérifier et assaisonner.

Dressage

Sur une assiette déposer le carré avec sa croute. Empiler les céleris pont neuf (deux sur deux), et deux quenelles de purée de céleri.


Bon appétit