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Cailles à la vigneronne aux raisins , ses palets de polenta et embeurré de choux

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cailles (prêtes à cuire)
  • 4 tranches de lard fumé
  • 2 belles grappes de raisin
  • 4 feuilles de vigne
  • 3 cl de cognac
  • 30 g de beurre
  • Sel et poivre de moulin

Etapes de préparation :

1.  Lavez le muscat, égrappez-le. Epluchez la moitié des grains, enlever les pépins et réservez-les. Pressez le reste des grains de raisin dans une passoire pour extraire le jus.

Lavez puis séchez les feuilles de vigne.

2.  Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur des cailles avec sel, poivre et muscade râpée. Recouvrez-les chacune avec une feuille de vigne, puis bardez-les avec les tranches de lard fumé. Maintenez le tout avec de la ficelle.

3.  Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Ajoutez les cailles bardées et faites-les dorer sur toutes leurs faces sur feu moyen pendant 10 min, en surveillant la coloration.

4.  Flamber au cognac et arrosez-les avec le jus de raisin frais, portez à ébullition, laissez cuire encore pendant 3 min à couvert et aoutez les grains de raisin pelés.









5.  Déficelez les cailles et disposez-les dans un plat chaud avec les grains de raisin. Vérifiez l'assaisonnement du jus, versez le sur les cailles puis servez.

Embeurrée de chou :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 beau chou vert, ou chou pointu, à feuilles lisses ou cloquées
  • 2 oignons
  • 150 g de beurre demi sel
  • 4 bandes de lard fumé

Progression :

Eplucher et émincer les oignons.
Découper les gousses d’ail en quatre.
Couper le chou en quatre et éliminer le trognon puis émincer finement les quarts de chou.
Eliminer le cartilage des bandes de lard.

Cuisson
Porter une marmite d’eau à ébullition.
Plonger le chou émincé en une fois et laisser reprendre l’ébullition.
Rincer, rafraîchir immédiatement et égoutter
Dans la même marmite, chauffer 50 g de beurre et le lard et les oignons émincés.
Quand le beurre est fondu ajouter le chou et mélanger l’ensemble.
Tasser sans forcer avec une écumoire.
Couvrir d’un couvercle et laisser cuire pendant 25/30 minutes. N’oubliez pas de remuer régulièrement.
Terminer la cuisson à découvert pour laisser l'eau s'évaporer.
Ajouter les 100 g de beurre restant afin de lier les choux étuvés.

Cuire la polenta et remplacer l’eau par du lait, étalé sur une feuille sulfurisé légèrement huilée.




Laisser refroidir puis détailler avec un emporte pièce.

Finition :

Dresser sur assiette ou sur plat.