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Strudel de boudin du pays au lard fumé, son beurre noisette de pommes du verger

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients :

  • 1 pâte à filo
  • 400 g de pommes
  • 70 g de sucre
  • 3 boudins
  • 100 g oignon
  • 1 œuf

Progression :

Compote de pommes

Recette pour 400 g de pommes
- 1 jus de citron
- 70 g de sucre gousse de vanille
Détailler les pommes épluchées en quartiers et émincer en tranches larges ou gros dés. Placer les pommes dans une russe ou une sauteuse. Verser un petit fond d’eau et sucrer légèrement. Ajouter 1 gousse de vanille fendue et cuire lentement et à couvert une dizaine de minutes. Oter ensuite le couvercle et dessécher la compote sur le feu en remuant à la spatule. Le but étant d’évacuer l’excédent d’eau. Citronner légèrement pour accélérer le travail des pectines pour la liaison. Passer la compote au tamis ou au mixer. Refroidir.

Dans une compote les fruits utilisés peuvent être de différentes variétés mais pour obtenir une compote qui a du goût, évitez les pommes de type golden sucrées et sans goût. Ce serait une erreur de penser que : "pour cuire c'est suffisant". Vous obtiendriez une compote insipide et seriez déçu. Préférez leur et de loin la Belle de Boskoop, la Reinette grise du Canada ou la Reine des Reinettes.

Beurrer au beurre fondu 3 feuilles de pate à filo et les déposer l’une sur l’autre. Mélanger à la compote de pommes avec les petits cubes (Matignon) et napper la pâte sur toute sa surface.
Cuire les boudins et enlever la peau et les grainer.
Déposer des fines rondelles de pomme et le boudin.
Rouler la pâte bien serrée, l’envelopper dans un film et la laisser reposer au grand froid une vingtaine de minutes.
Faire cuire au four à 200°C pendant 10 mn


Beurre noisette au jus de pomme

Pour 4 personnes.
•100 g de beurre frais
•100 g de jus de pomme
Méthode :
- Dans une casserole chauffer le beurre à feu moyen à une température de 145°. Ilest alors noisette et des petites particules blondes se sont attachées au fond de la casserole. Cette cuisson est très rapide. Compter environ 6 à 8 minutes suivant la teneur en eau de votre beurre.
- Hors du feu verser progressivement le jus de pomme. Les particules blondes fondent et le beurre se mélange au jus de pomme.
- Remettre à cuire à feu moyen. Le « beurre pomme » est de nouveau noisette à une température de 145°.
- Cette deuxième cuisson est assez longue. Il faut que l’eau du jus de pomme s’évapore avant que la cuisson du beurre ne reprenne. Compter environ 20 minutes.

Finition et dressage

Servir tiède le roulé, couper des tranches .Poser sur une assiette, ajouter un un trait de beurre noisette de pommes .