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Veau aux agrumes, pommes boulangères

Réalisé par : Pascal BILLERY Formateur en cuisine, CFA du Pays de Montbéliard

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le veau aux agrumes

  • 600 gr d’épaule de veau sans os
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 10 cl d’huile
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de veau lié
  •  
Pour l’accompagnement :
  • 600 gr de pommes de terre type BF 15 ou Bintje
  • 200 gr de blanc de poireaux
  • 0,5 L de bouillon de volaille ou de bœuf
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 gr de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  •  
Assaisonnement :
  • Sel et poivre

Déroulement :

Pour le veau aux agrumes :
Laver les agrumes à l’aide d’un couteau économe, prélever la peau, et la tailler en fine julienne.
Blanchir les zestes, les égoutter et les réserver.
Presser le jus des agrumes, réserver.
Tailler 3 morceaux de 50 gr la viande par personne, éliminer la graisse si nécessaire.
Eplucher l’oignon et l’ail, ciseler finement l’oignon, égermer et écraser l’ail.
Faites chauffer la matière grasse fortement dans une sauteuse, colorer les morceaux de viande par petite quantité. Ne pas oublier de les assaisonner.
Dégraisser soigneusement le récipient de cuisson, suer l’oignon, ajouter le concentré de tomate.
Déglacer avec le jus des agrumes, et le vin blanc.
Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail et le bouquet garni. Faire bouillir écumer et placer le récipient au four à une température de 200°, durant 1 heure environ.
Remuer et écumer de temps à autre.
Vérifier la cuisson de la viande, décanter la viande, passer au chinois la sauce. Contrôler la liaison et l’assaisonnement.
Réunir les morceaux de viande et les zestes, dans la sauce, tenir au chaud, éviter de faire bouillir, le tout.

Pour la garniture d’accompagnement :
Eplucher laver les pommes de terre et le poireau.
Eplucher, égermer et écraser l’ail.
Tailler finement le poireau, dans un sautoir, le faire suer au beurre.
Ajouter l’ail et le laurier. Tailler en tranches fines les pommes de terre, les ajouter au poireau, mouiller avec le vin blanc et le fond de volaille, faire bouillir , et enfourner à 200°C durant 45 à 50 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Réserver au chaud.

Dressage :
Poser un emporte pièce au centre de l’assiette, et mettre les pommes boulangère, retirer l’emporte pièce.
Autour repartir 3 morceaux de viande, recouvrir de sauce, décorer avec les zestes.
Parsemer de ciboulette la viande et d’une pluche de cerfeuil les légumes.

Bon appétit !!!