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Pascal BILLERY

Formateur en cuisine, CFA du Pays de Montbéliard



Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les galettes de courgettes

  • 500 gr de courgettes
  • 2 Œufs
  • ¼ de litre de Lait
  • 125 gr de farine
  • Beurre et huile d’olives pour la cuisson

Pour le coulis de poivrons

  • 2 poivrons rouges de 250 gr pièce
  • 100 gr d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de crème
  • Huile d’olive

Pour le saumon mi cuit

  • 500 gr de saumon
  • Le jus de 2 citrons
  • 200 gr d’aubergines
  • 60 gr d’échalotes ciselées
  • 50 gr de câpres
  • 50 gr d’olives noires à la Grecque

Assaisonnement

  • Sel et poivre

Déroulement :

Pour le coulis et le décor :

Eliminer le pédoncule, et les graines du poivrons, couper le en 2 dans le sens de la hauteur.
Aplatir chaque moitié et tailler à l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre, 12 à 16 disques de poivrons bien plat.
Tailler les chutes de poivrons grossièrement.
Eplucher tailler l’oignon en gros dès, éplucher égermer et écraser l’ail.
Dans un récipient mettre à chauffer de l’huile d’olive, faire suer l’oignon, ajouter le poivron, faire suer à nouveau, ajouter l’ail, et 10 cl d’eau, laisser compoter tranquillement au bord du feu.
En fin de cuisson, ajouter la crème.
Mixer le tout, vérifier l’assaisonnement.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire cuire sans coloration les disques de poivrons rouge, ajouter un peu d’eau si nécessaire, réserver au chaud.

Pour les galettes de courgettes :

Râper en fine julienne les courgettes en tournant sur le tour afin d’éviter le centre.
Les saler et laisser les dégorger durant une dizaine de minutes.
Egoutter et presser fortement la julienne de courgettes, pour éliminer le maximum de jus.

Dans un cul de poule, répartir la farine sur la julienne, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, délayer avec le lait, et finir en ajoutant les œufs préalablement battus. Laisser reposer un quart d’heure.

Dans une poêle faire chauffer un noisette de beurre et une cuillère d’huile d’olive, à l’aide d’un louche confectionner de petites galettes de 10 cm de diamètre environ, les retourner au bout de quelques minutes pour finir la cuisson. Les tenir au chaud après sur un papier absorbant. il vous faut faire 2 galettes par personne.

Pour le saumon mi cuit :

Eplucher et ciseler finement l’échalote, concasser les câpres, hacher les olives noires.
Presser le jus des citrons.
Tailler l’aubergine avec la peau en petits dès de 5mm au carré, les faire sauter rapidement dans un peu d’huile d’olives. Faire refroidir et prenant soin de les faire bien égoutter, récupérer l’huile pour la cuisson du poisson.
Tailler le poisson en des de 5 mm au carré, ajouter l’échalote, les câpres, les olives, les aubergines assaisonner avec sel poivre, parfumer avec le jus de citron, et l’huile d’olive de cuisson des aubergines. Faire mariner au minimum 30 minutes.

Dans une poêle très chaude et suffisamment grande faire sauter votre poisson mariné à sec, l’huile contenue dans la préparation sera suffisant pour assurer la cuisson. Cette action doit permettre de réchauffer les aliments et de cuire rosé le saumon, ce dernier doit rester cru à l’intérieur. Il est donc important de faire cette opération par petites quantités. Et d’égoutter soigneusement le saumon une fois cuit.

Dressage :

Dans un emporte pièce placer une galette de courgette, puis déposer du saumon, à nouveau une galette et terminer par du saumon, retirer l’emporte pièce, faire un cordon de sauce, et placer 3 ou 4 disques de poivrons en décor selon votre humeur sur l’assiette.

Bon appétit !!!