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Spaghettis à l’encre de seiche gambas sautées et sa bisque
Réalisation : Fabrice PIGUET
Ingrédients
- 20 gambas
- 120 gr de spaghettis à l’encre de seiche
- Garniture aromatique : carotte, oignon, poireau
- ½ l de vin blanc
- 20 gr de concentré de tomates
- 1 courgette
- 50 gr de jambon sec
- 1 dl de cognac
- 20 feuilles de basilic
Progression
Bisque : Séparer les têtes des gambas et mettre à cuire la bisque. Faire revenir à l’huile d'olive les têtes. Ajouter la garniture aromatique, singer avec un peu de farine, mouiller avec le vin blanc et de l'eau à niveau puis le concentré de tomates. Laisser cuire 45 minutes .
Mixer la bisque, passer au chinois puis vérifier l’assaisonnement (facultatif ajouter de la crème).
Laver les courgettes, et faire des boules à l’aide d'une cuillère à pomme parisienne. Cuire 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Faire des dés de jambon et les blanchir avec les courgettes .
Cuire les spaghettis al dente.
Faire sauter les queux décortiquées, faire une incision sur les queues afin qu’elles se tordent sans les séparer complètements. Faire flamber au cognac .
Dresser les spaghettis au centre des assiettes..
Déposer les courgettes à l’extérieur des spaghettis.
Saucer les spaghettis à l’aide d’une louche puis avec une cuillère autour.
Déposer les gambas décorées avec le basilic et parsemer les dés de jambons.
