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Escargots de la ferme des Chazeaux en coquilles de morille

géante Crème de vin Jaune

Restaurant Mon Plaisir

Pour 4 pers

  • 12 grosses morilles
  • 30 g de beurre
  • 3 gousses d’ail haché
  • 30 g de persil haché
  • 200 g de chaire de volaille
  • 1 oeuf
  • 48 gros escargots au court bouillon
  • 10 cl de fond de veau
  • 20 cl de crème
  • 1 dcl vin jaune
  • Sel, poivre
  • 20 g de beurre
  • 1 tomate
  • Persil plat , cerfeuil , ciboulette


Cuire les morilles 10 minutes, égoutter , garder 1 dcl d’eau de cuisson
Bien laver au moins 5/6 fois sous l’eau
Enlever le pied
Prendre les escargots les faire sauter avec le beurre , ail haché , le persil
Sel poivre
Garder 24 pièces pour la décoration
Haché grossièrement les 24 autres escargots
Dans une cutter mettre la volaille avec l’œuf mixer , ajouter 10 cl de crème mixer , passer au tamis fin mettre dans un cul-de-poule mélanger avec les escargots hachés vérifier l’assaisonnement
Et farcir les morilles mettre au four à la vapeur à 98° pour les cuire 5/6 minutes.
Dans une casserole faire réduire de moitié l’eau de cuisson ajouter le fond de veau la crème
Laisser réduire de moitié
Juste avant de dresser ajouter le vin jaune monter avec 20 g de beurre ne plus bouillir
Dans une assiette mettre la crème de vin Jaune , nos 3 morilles farcies , décorer avec 6 escargots
Quelques herbes , des dés de tomate mondée .
Déguster .