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Rissoles de morbier aux légumes croquants et son espuma

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients

  • 4 feuilles de pate à filo
  • 2 échalotes hachées
  • 1 courgette
  • 1 carottes
  • 100 gr de soja
  • 1 jaune d'œuf
  • Huile pour friture
  • Poivre de sechouan
  • Morbier 300 gr

Progression

Coupez les légumes en matignon (petits cubes).

Cuire à l’anglaise les légumes max 2 minutes . Bien les égoutter et les passer dans un torchon.
Ajoutez le soja du sel et le poivre sechouan.
Coupez dans chaque feuille de pate à filo, à l'aide d'un emporte-pièce, deux disques de 10 cm.
Badigeonnez le bord de chaque disque de jaune d’œuf.
Déposez une cuillerée de légumes au centre et morbier râpé, puis repliez chacun en demi-lune.

Faites chauffer l'huile pour friture dans une friteuse et plongez-y les demi-lunes.
Dès qu'elles sont dorées, égouttez-les et servez-les tièdes.

L'espuma

  • 125g de morbier au lait cru
  • 10cl de crème fleurette
  • 25 cl vin blanc

Faites fondre le morbier râpé dans la crème et le vin blanc pas plus 60°C. Versez dans le siphon.
Garder au bain marie 60 °c.

Dressage

Dans une grande assiette creuse, tapisser au fond l’espuma puis poser les rissoles et parsemer de quelques grains de poivre.
En décor ajouter un bâtonnet de morbier avec le noir au milieu.