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Jarret de porc poché aux lentilles du puys

Réalisé par Fabrice PIGUET

Le jarret avant est le plus souvent destiné à la salaison. La pièce est saumurée.

Ingredients

  • 4 beaux jarrets
  • 2 oignons cloutés (girofle)
  • Carotte en bâtonnets
  •  2 gousses d'ail
  •  Poivre en grains
  •  Poireaux
  • Thym et laurier

  • 320 gr de lentille
  • 1 oignon haché
  • 3/4 de bouillon de volaille ou de bœuf
  • 50 g de graisse d’oie-
  • 80 g de lard salé, taillé en lardons
  • 50 g de beurre

Progression

Le jarret non saumuré présente une couenne pigmentée mais aussi des poils restant que je flambe. Le jarret sera ensuite cuit entier.

Ficeler le jarret pour éviter que la couenne ne se détache en cours de cuisson.
Placer le jarret avec la garniture aromatique. Nul besoin ici d'une garniture aromatique trop importante puisque le jarret ne prendra pas le gout du bouillon.
Recouvrir d'eau froide. J'opère une cuisson douce de deux heures ou plus selon la taille.
Bien sûr ces indications restent relatives au poids du jarret. Ici nous avons un jarret de taille moyenne. Le bouillon sera réutilisé pour realiser sauces et cuissons.
A l'issue de la cuisson on remarque la rétractation de la couenne.
Après la mise au frais une gelée naturelle se forme.
Déficeler et fendre la couenne.
On remarque l'aspect très gélatineux de cette couenne. Preuve de la juste cuisson.

Cuisson des lentilles vertes du Puy

Démarrer la cuisson des Lentilles Vertes du Puy à l’eau froide .Faire bouillir, égoutter.
Faire revenir les lardons de lard salé avec la graisse d’oie, les dés de carottes, l’oignon haché. Ajouter les Lentilles Vertes du Puy déjà blanchies, les épices et le bouillon de volaille ou de bœuf, cuire 25 à 30 mn suivant votre goût, récupérer le jus de cuisson.
Faire réduire ce jus de cuisson avec une à deux cuillerées à potage de Lentilles Vertes du Puy déjà cuites. Après 5 mn, mixer cette cuisson avec une grosse noix de beurre et l’ajouter aux Lentilles Vertes du Puy déjà cuites, vous avez à la fois le ferme des lentilles et le goût des lentilles mixées.