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FRANCK VASILJEVIC – FORMATEUR RESTAURANT
COMMENT PREVOIR LES QUANTITES DE BOISSONS ET NOURRITURE LORSQUE L’ON RECOIT EN COCKTAIL, BUFFET et REPAS ?
Invité spécial : Julien BILLOD, médaille d’argent au concours d’un des Meilleurs apprentis de Franche Comté
A) REALISATION D’UN COCKTAIL ALCOOLISE AU SHAKER
DOUCEUR MERINGUEE POUR 4 PERSONNES :
COULEUR : beige
% D’ALCOOL : 13
TYPE : after dîner
CATEGORIE : short drink
MATERIEL :
- shaker, passoire, mesure,
- soucoupe, petite dentelle,
- liteau, cuillère, seau à glace, saupoudreuse à cacao
MODE D’ELABORATION :
- Au shaker
VERRE UTILISE :
- Verre à whisky
COMPOSITION :
- 12 cl de cognac
- 6 cl de bailey’s
- 6 cl de liqueur de griottines (cola)
- brisures de meringue chocolat
- poudre de cacao
TECHNIQUE :
1) Rafraîchir le shaker avec 1/3 de glace et éliminer l’eau à l’aide de la passoire,
2) Verser les ingrédients dans le bol,
3) Shaker 10 secondes énergiquement,
4) Transvaser à l’aide de la passoire dans un verre à whisky,
5) Parsemer de brisures de meringue chocolat et saupoudrer avec de la poudre de cacao dans le verre,
6) Présenter sur soucoupe avec dentelle
B) PREVISION DE NOURRITURE ET BOISSONS
Canapés et amuse-bouche :
- 5 à 7 pièces pour la 1ère heure
- 3 à 4 pièces par heure supplémentaire
- 15 grammes par catégorie et par personne pour toute la durée de la manifestation
Pain :
- 1 petit pain et demi par personne
Beurre :
- 10 à 15 grammes par personne
Fromage :
- 70 grammes par personne
Apéritifs :
- 1 litre d’apéritif pour 14 à 16 personnes
- 1 bouteille de Porto pour 10 à 12 personnes
- 1 bouteille de Whisky pour 16 à 18 personnes
- 1 bouteille d’anisé pour 24 à 30 personnes
- 1 bouteille de jus de fruits pour 6 à 8 personnes
- 1 bouteille de Champagne pour 7 personnes
Menu avec 2 vins :
- 1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes
- 1 bouteille de vin rouge pour 3 personnes
Menu avec 3 vins :
- 1 bouteille de vin blanc pour 4 personnes
- la 1ère bouteille de vin rouge pour 4 personnes
- la 2ème bouteille de vin rouge pour 3 personnes
Eaux minérales :
- 1 bouteille pour 6 personnes en panachant plate et gazeuse
Champagne en fin de repas :
- 1 bouteille pour 6 personnes
Caféterie :
- 10 à 15 grammes de café par personne
- 15 grammes de sucre par personne
- prévoir un sachet de thé et 1 sachet d’infusion
