Pour un canard de Challans entre 1,8 et 2,4 kg :

• 500 g de garniture aromatique (oignons, carottes, persil - 1,5 dl de vin blanc - 1 dl de Madère ou Porto - 3/4 l de fond de canard ou veau lié )

Pour la sauce bigarade :

• 150 g de sucre -
• 5 cl de vinaigre blanc -
• 2,5 dl de jus d'orange + le zeste d'une orange

La cuisson du canard :

Habiller le canard
Cuire le canard dans une cocotte en fonte posé cru sur une belle garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) taillée en paysanne sans ajouter de matière grasse puisque le canard va en perdre suffisamment pendant la cuisson.

Couvrir et compter environ entre 1h15  et 1h30  de cuisson à 170°C/180°C. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée. Je trouve que c'est la meilleure méthode de cuisson pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide.

Lorsque le canard est cuit, enlever le couvercle et replacer au four quelques minutes pour donner une belle coloration, arrosez avec le jus obtenu sans laisser de morceaux de légumes qui risquerait de tâcher la coloration. Colorer le canard et ensuite garder au chaud et à couvert, débarrasser de la fourchette du bréchet à la jonction du corps et du cou puis déficeler.


Pour réaliser le fond de poélage :

Oter une partie de la graisse en gardant la garniture aromatique et remettre à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'apparition d'une matière un peu brune dans le fond de la cocotte. En cuisine on appelle ça "pincer les sucs".
Déglacer avec le vin blanc et le Madère ou le Porto en mélangeant pour décoller les sucs.
Ensuite verser le fond brun de volaille ou de canard ou à défaut de veau légèrement lié et réduire tout en dégraissant (c'est un fond de poêlage).
Passer le tout au chinois sans fouler (sans presser) rectifier l'assaisonnement .

La sauce "bigarade":

Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Vous venez de réaliser une "gastrique" à l'orange.
Faire réduire de moitié et verser dans le fond de poelage jusqu'a obtention du goût désiré.
Ajouter les zestes d'orange finement émincés et blanchis (départ eau froide, ébullition).
On peut peler à vif les oranges et prélever les suprêmes d'orange. Les faire tiédir dans la sauce.
Vous pourrez servir le canard nappé de sauce en répartissant au dessus la julienne de zestes et en disposant autour les suprêmes.
Classiquement le canard à l'orange se sert avec des pommes gaufrettes . Je préfère avec des navets.

Variante : vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pêches ou autres fruits pochés en utilisant le sirop de pochage des fruits comme base pour la gastrique.

Bon appétit !