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Coque de saumon farci

Réalisé par Guillaume MICHEL, Lilian MAJOR

Ingrédients :

1 kg de Saumon,
0.6 kg de chair de poisson (brochet),
0.4 l de crème,
2 blancs d’œuf,
25 g de sel,
Amandes,
100 g de carottes.

Progression :

Lever, ‘désarêter’ et rincer les filets de saumon. 'Escaloper' en fines tranches, faire des portions à 0.100kg par personne puis réserver.
Éplucher, laver et tailler la carotte en tronçons de 6 cm de long. Tailler les tronçons en tranches de 2 mm d’épaisseur, superposer les couches puis tailler des bâtonnets de 2 mm de largeur. Tailler les bâtonnets en petits dés de 2 mm. Réserver.

Réaliser la farce mousseline :
Hacher finement au mixeur la chair de poisson blanc. Assaisonner. Ajouter les blancs d’œufs, mixer. Terminer en ajoutant la crème liquide. Tamiser puis incorporer une fine brunoise de carotte.
Réserver.

A l’aide du papier film, déposer le saumon, assaisonner, ajouter une cuillère à soupe de farce à la carotte et amande. Refermer le papier film puis confectionner une coque. Cuire au four vapeur.

Laver, effeuiller puis sécher l’aneth. La concasser puis réserver.

Déposer le filet de saumon dans une plaque, l’assaisonner de la moitié du poids du sel, du sel nitrité, de la cassonade, du mélange de poivre, de l’aneth puis terminer avec le restant de sel.

Filmer puis presser légèrement avec un peu de poids. Réserver au frais pendant environ 48heures.

Au moment, escaloper de fines tranches.

Bon appétit.