Fabrice PIGUET

Un cassoulet pour 8 sérieux « clients »

Cuisson des haricots :

1 kg de haricots secs :soit des lingots, des pamiers, des cocos, des mojettes ou encore des Soissons mais le top serait les tarbais.
2 carottes épluchées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 belle couenne de porc coupée en 2

Les viandes :

8 morceaux de collier d'agneau (pour le goût)
8 morceaux d'épaule d'agneau coupés en carrés de 100 gr
8 morceaux d'échine de porc coupés en carrés de 100 gr
8 cuisses de canard de mulard coupées en 2
8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)

Pour la cuisson :

200 gr de carottes et 200 gr d'oignons taillés en mirepoix (petits dés)
6 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de tomate concentrée
150 gr de graisse d'oie
150 gr de chapelure

Progression

Préparation du cassoulet :
Faites tremper les haricots la veille au soir.

Le lendemain mettez-les dans une grande casserole couvert d'eau, ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. Poivrez mais surtout ne SALEZ PAS. Au fur et à mesure écumez bien votre cuisson.
Laissez cuire à faible ébullition.
Dans une grande cocotte allant au four faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et bouquet garni pendant 10 min doucement à couvert.
Pendant ce temps dans de grandes poêles faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (pour retirez le maximum de gras). A ce moment dans la cocotte ou a suée votre garniture ajoutez la tomate concentrée.
Faites cuire 2 min puis ajoutez les morceaux de viandes et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. Portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four a 180° (th 6) couvert pour 2 heures de cuisson.
Commencez maintenant a tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits égouttez-les (mettez les 2 carottes dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni veillez qu'il n'y a
Pas de petits os au fond. Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots ,la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.
Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.
On raconte que dans les campagnes on faisait gratiner le cassoulet jusqu'à 8 fois de suite et qu'à la fin la cuillère tenait droite dans le cassoulet !

CUISSES DE CANARD CONFITES

Pour cette recette : Cuisses de canard - gousses d'ail - thym - graisse d'oie, de canard ou saindoux - sel et poivre. Compte tenu de la spécificité de la technique il est préférable d'adapter la quantité au récipient (ou l'inverse). Le point important étant également de bien serrer les morceaux.

progression :

1. Choisissez de belles cuisses de canard (vous aurez pris soin d'ôter les os de la colonne vertébrale qui pourraient subsister) et passer les à la flamme très rapidement et gratter au couteau pour oter les dernières plumes

2. Saler légèrement et poivrer les morceaux

3. Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair)

4. Placer quelques gousses d'ail et un beau bouquet de thym dans le rondeau, la casserole ou la cocotte.

5. Serrer les cuisses de canard dans la cocotte. Choisir un récipient de cuisson adapté. Si les cuisses tombent ou ne sont pas serrées la cuisson ne sera pas parfaite.

6. Ajouter la graisse de cuisson

7. Pour des raison d'économie vous pouvez mitiger, graisse d'oie, de canard et saindoux

8. Placer la sonde, ainsi on observe que pendant la cuisson la température intérieure est de 99°C quelle que soit la température de la graisse

9. Placer sur feu vif. Lorsque l'ébullition est atteinte placer la cocotte au four et à couvert à 160°C et surveiller sans remuer. Veiller a ce que les cuisses soient bien recouvertes de graisse.