Pour 4 personnes

• Crêpes sans sucre 4 pièces
• Saumon fumée 200gr
• Courgette 2 pièces
• Crème fleurette 200 gr
• Gelée claire 50gr
• Feuille de gélatine 1 pièce
• Ketchup ou concentre tomate 20gr

Pâte à crêpe

• 500 gr de farine
• 6 à 8 œufs entiers (selon la taille)
• 8 cl d'huile
• 1 litre de lait
• 1 pincée de sel.

PROGRESSION

Pate à crêpe
Réunir les éléments (farine en fontaine, œufs entiers, huile,sel) dans un cul de poule.
et mélanger au fouet. En cours du mélange, mouiller légèrement avec un peu de lait (un quart de la quantité) et continuer à incorporer en tournant.
Lorsque la masse est homogène, on ajoute le reste du lait en une fois.
Mélanger délicatement en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
La pate est prête mais il faudra compter un temps de repos de 2 heures à température ambiante (gonflement des amidons).
Lorsque la pâte a reposé, verser dans une poêle chaude et légèrement huilée.
Répartir artistiquement la pâte sur le fond de la crépière et remettre a feu moyen. Pour répartir la pâte vous pouvez aussi utiliser un rateau (rozell).
Retourner la crêpe avec une spatule (c'est nettement moins risqué). Attention, plus la crêpe cuira longtemps et plus elle sera craquante.
Empiler les crêpes sur une assiette au fur et à mesure et couvrir pour garder la chaleur et l'humidité.


Tailler en losange 10 % du saumon et réserver pour le décor.
Découper en petit losanges la peau des courgettes
Les cuire à l anglaise, rafraichir et réserver

Mousseline
A l aide du cutter, mixer et faire une purée avec le reste de saumon ,.
Incorporer la gelée claire préalablement chauffé à 30 °C et préalablement tremper dans l'eau froide.
Mixer encore puis passer au chinois.
Incorporer délicatement 150 gr de crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.
Garnir les crêpes avec l’appareil légèrement pris puis laisser au réfrigérateur.


Sauce
Mélange à froid 50 gr de crème fleurette non fouettée, ketchup ou concentrée de tomate.
Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée.


PRESENTATION

Poser au milieu d’une assiette une crêpe fourrée 
Verser un trait de sauce et y poser les losanges de courgettes et de saumon

Bon appétit !