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Tresse de sole mulet et merlan sauce vin blanc et risotto à la julienne de légumes

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de sole
  • 2 filets de mulet
  • 4 filets de merlan
  • 200 gr de carottes
  • 200 gr de poireaux
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1/2 dl de crème
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr d’échalotes
  • Huile d’olive
  • 200 gr de riz
  • 500 gr de bouillon ou de fumet

Progression

Couper en lanières les filets de poissons, carottes et poireaux. Cuire les légumes dans de l’eau bouillante. Les garder bien croquants et les rafraichir.










Disposer les lanières de chaque poisson et ajouter les carottes et les poireaux. Faire une tresse en les croisant de l’extérieur vers l’intérieur (on peut piquer avec un pic en bois afin de bien les tenir et les serrer).

Ciseler les échalotes.
Beurrer une plaque et parsemer les échalotes puis les mouiller (fumet et/ou vin blanc)à mi-hauteur et déposer un papier sulfurisé sur les poissons.
Tailler en juliennes le reste de carottes et de poireaux, puis les cuire à l’étuvé séparément.
Faire nacrer le riz dans l’huile d’olive avec les échalotes, mouiller à hauteur avec le bouillon ou fumet et cuire sans cesser de remuer, à chaque fois que le riz a absorbé le liquide, en rajouter.
A la fin de la cuisson ajouter les juliennes de légumes étuvées.

Porter à frémissement les tresses et finir au four (5 mn à 180° C).
Débarrasser les poissons, réduire le liquide de cuisson. Crémer légèrement et monter au beurre.

Dressage

Déposer la tresse et quenelle de risotto sur une assiette chaude.
Mettre la sauce à côté du poisson et non pas sur celui-ci

Bon appétit !!!