Les AOC

45 AOC fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème.
La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919.
La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le Roquefort.
Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG, lait) ; en 1941, le poids et l'extrait sec sont réglementés ; en 1947 et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs permettant de "baliser" de manière la plus stricte possible l'AOC afin de protéger ceux qui ont investi dans cette reconnaissance et de permettre ainsi une valorisation et de pérenniser la démarche entreprise.
Les beurres de Charentes-Poitou et d’Isigny ainsi que la crème du même nom sont des AOC laitières.
La dernière AOC fromagère, à ce jour, est la Rigotte de Condrieu. Elle a vu le jour en janvier 2009.

Répartition des AOC par type de lait :

Les AOP :

Les appellations d'origine protégées sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites.
Bien sûr, toutes les AOC fromagères françaises sont aussi des AOP. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

Les labels :

Il existe quantités de Labels ou estampilles que l'on retrouve sur les étiquettes de nos fromages ; au point que, parfois, cela entraîne confusion voire suspicion quant à la valeur de ces labels.
Un a prouvé sa force et a su se rendre crédible : c'est le fameux Label Rouge.
Créé en 1960, c'est un label agricole national qui atteste que le produit possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires.
Il existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :
• L'Emmental Est Central Grand Cru.
• La Raclette ou fromage à Raclette.
• La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).
• Le Brie au lait thermisé.

Les IGP :

Ce sigle a, en fait, remplacé, depuis 1994, les labels régionaux qui complétaient les Labels Rouges. Ceux-ci n'existent plus, mais les 7 qui avaient déjà été créés sont toujours en cours. 3 d'entre eux concernent des produits laitiers :

• Le Label régional Franche Comté pour la Cancoillotte.

• Le Label régional Savoie pour l'Emmental et la tomme du même nom.

• Le Label régional Nord Pas de Calais pour le Vieux Lille.

La grande différence avec les Labels régionaux est que les Labels avec IGP ne sont plus définitifs, mais peuvent être remis en cause.

Le certificat de conformité :

Créé en Janvier 1988, il atteste qu'un produit est conforme à des règles spécifiques portant, selon les cas, sur la transformation, le conditionnement, et même, depuis la loi de 1994, sur l'origine du produit. Ce certificat peut être remis en cause.
Seuls 2 fromages bénéficient, à ce jour, de ce certificat :

• La Tomme noire des Pyrénées.

• L'Emmental français sélection.

Carte des AOC fromagères françaises :

 LE SERVICE DU FROMAGE :

Un assortiment varié :
Afin de proposer un assortiment de fromages correct à vos convives, il convient de respecter certaines règles élémentaires :
¨ Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.
¨ Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non cuite, à croûte fleurie, etc.
¨ Favoriser les produits régionaux : ils sont les représentants du terroir.
¨ Assortir les goûts : des fromages forts et doux doivent être présents pour répondre à tous les goûts.
¨ Faire attention aux couleurs : il faut proposer différentes couleurs pour rendre l'ensemble plus attrayant.
La quantité de variétés dépendra de plusieurs facteurs comme le type de menu, la région, le type de manifestation...

Le service sur plateau :
C'est la méthode de service la plus employée. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent / métal chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d'un verre, on peut mettre un linge sur le plateau en métal afin de le protéger des rayures et le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en œuvre mais relativement lourd et fragile. Le service au « guéridon » est le plus adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.


Le service à l'assiette :
Cette méthode de service se rencontre le plus souvent lors de banquets, le fromage est portionné et dressé sur assiette avec, le plus souvent, des produits d'accompagnement (salade, miel avec pélardon, etc.).
Dans tous les cas, le grammage par convive est d'environ 60g. Attention à mettre les fromages découpés en forme de triangle pointe en bas, à l'instar des parts de tartes ou entremets, même si cela ne constitue pas une obligation de service.
Attention à alterner les couleurs et faire une assiette harmonieuse, si une salade verte accompagne les fromages, ne pas poser les fromages dessus.

Les produits d'accompagnement :

Il est possible de mettre en valeur les fromages par des produits d'accompagnement, nous pouvons trouver :
Des épices : cumin avec le munster, herbes de Provence, poivre avec le fromage frais.
Des fruits secs : raisins de Corinthe avec le Roquefort, noisette avec l'Abondance, noix, des fruits frais : pommes avec l'Emmenthal, raisin avec le bleu, différents pains élaborés à partir de différentes farines et parfums (noix, huile, maïs, épeautre, etc.).

Le dressage du plateau de fromage :

Après avoir arrêté une sélection de fromages variée, sortir les fromages de leur emballage, seuls quelques cas particuliers comme le Mont d'Or ou l'Epoisses resteront dans leur boite. Ne pas oublier de respecter les règles d'hygiène élémentaires pour la manipulation des fromages (mains, surfaces, etc.).
Débarrasser les fromages de leurs étiquettes et les déposer sur le support (linge ou verre), l'étiquette n'a pas de raison d'être si vous connaissez bien votre composition. En revanche si les fromages se destinent à un plateau laissé en libre service sur un buffet, mettre en place des étiquettes explicatives (région, pâte, lait, goût) pour chaque fromage.
Les fromages entamés devront être parés : cela consiste à recouper légèrement la partie qui a été entamée afin d'offrir un aspect fraîchement tranché du fromage. Si des feuilles doivent décorer le plateau ou le chariot, les laver avec une eau javellisée ou une eau vinaigrée. Dans tous les cas, évitez de mettre en contact les fromages avec les éléments de décoration. Le petit plus : il est possible de mettre les feuilles décoratives sous le verre du plateau.

La méthode de coupe selon la forme ou le type : (prévoir un couteau et fourchette par fromage)

Le petit plus : Certains fromages, comme le Mont d'Or se servent à la cuillère car leur texture très coulante nous y contraint. Le Mont d'Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d'une boite de conserve. Les bûchettes se découpent en tranche. Si la bûchette contient une paille (comme c'est le cas du Sainte Maure), la découper avec la tranche à l'aide d'un couteau bien tranchant, ne pas faire glisser la tranche sur la paille.

La conservation du fromage :
Le fromage est une denrée onéreuse, il faut minimiser au mieux les pertes. Pour cela, il convient de respecter les consignes de conservation suivantes :
Ne pas laisser traîner le plateau inutilement : si le service du fromage est terminé, procéder à son démontage et rangement.
La déshydratation est l'ennemi du fromage, pour les conserver dans de bonnes conditions : remettre les fromages dans leur emballage d'origine pour ne pas qu'ils se déforment (boites) ou les déposer dans des assiettes individuelles, les filmer.
Les fromages à pâte pressée se conservent mieux dans du papier aluminium.
Conserver les fromages au frais à une température comprise entre 4 et 5°C.

Le petit plus : Pour éviter que certains fromages coulent par leur partie entamée, couper des petits morceaux de bois provenant de leur emballage (ou équivalent) et l'appliquer sur la partie entamée.

LES REPONSES AUX QUESTIONS DES AUDITEURS PAR Jackie MILLOT Apprentie 2ème année CAP Restaurant

Quels sont les fromages de Franche-Comté ?
Morbier, Comté, Mont d’or, bleu de Gex, cancoillotte

De quelles villes proviennent-ils ?
Morbier : de Morbier
Le Comté : de Poligny dans le Haut-Doubs
Le Mont d’or : Haut-Doubs
Le bleu de Gex : de Gex dans le Jura

De quel lait proviennent-ils ?
Le Comté : lait de vache
Le Morbier : lait de vache
Le Mont d’or : lait de vache
Bleu de Gex : lait de vache

Quels vins proposez-vous avec ses fromages ?
Comté : Vin du jura plus précisément un vin jaune Château Chalon
Morbier : Chardonnay du Jura
Mont d’or : Vin jaune
Bleu de Gex : Vin de paille

Qu’est-ce qu’un vin de Paille ?
Un vin de Paille c’est un vin qui est très doux.

Pourquoi est-il doux ?
Parce que le raisin est récolté puis posé sur une clayette, pour qu’il sèche à la portée du vent. C’est le principe du passerillage.

Dans quel ordre mange-t-on les fromages ?
Le fromage se mange du moins fort au plus fort.
Exemple : -camembert
-roquefort
-munster

Quels pains accompagnent bien les fromages ?
Pain au cumin, pain à l’ail, pain pavot sésame, aux herbes de Provence de préférence avec les fromages de chèvres

Combien de familles de fromages existe-t-il ?
Pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Chaource
Pâte molle croûte lavée : Munster, Epoisses
Les chèvres : Sainte Maure de Touraine, Pouligny Saint-Pierre
Pâte pressée non cuite : Reblochon, Cantal
Pâte pressée cuite : Comté, Abondance
Pâte persillée : Bleu de Gex, Roquefort

Quels vins proposeriez-vous avec ses catégories de fromages ?
Pâte molle et croûte fleurie : vin rouge léger ou vin rouge puissant
Exemple : AOC Cahors (Sud-ouest)
Pâte molle et croûte lavée : vin blanc sec ou vin rouge puissant
Exemple : AOC Alsace Sylvaner, AOC Corbières (Languedoc)
Les chèvres : vin blanc sec ou vin rouge léger
Exemple : AOC Touraine (Val de Loire), AOC Fleurie (Beaujolais)
Pâte pressée non cuite : vin rouge léger ou vin blanc sec sans dureté
Exemple : AOC Fleurie (Beaujolais), AOC Chablis(Bourgogne)
Pâte pressée cuite : vin blanc sec ou vin rouge léger
Exemple : AOC Crépy (Savoie), AOC Côtes de Bourg (Bordeaux)
Pâte persillée : vin blanc liquoreux ou vin rouge puissant
Exemple : AOC Sauternes (Bordeaux), AOC Madiran (Sud-ouest)