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Pastilla de caille

Réalisé par Fabrice PIGUET

Merci à Rachida Patrimoine 2011

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 paquets de feuilles de brick
  • 1/4 de verre d’huile
  • 4 cailles 1 kg d’oignons émincés
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 botte de persil
  • Coriandre hachée
  • 1/2 cuillère à café cannelle
  • 1/2 cuillère à café gingembre
  • 1/2 dose de safran
  • 5 œufs
  • 4 cuilères à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 50 gr de pignons
  • 50 gr de poudre amande
  • 150 gr de sucre
  • 50 g de beurre

Progression

Rôtir les cailles puis les émietter avec les carcasses. Faire un fond

Préparation de la farce (compotée d’oignons) :

Emincer les oignons finement et les faire revenir dans une casserole avec deux cuillères d’huile d'olive et 50g de beurre pendant 5 mn.

Rajouter du persil et de la coriandre hachée, du sel, une demi cuillère à café de gingembre, une demi c.à. café de cannelle, un peu de safran, et rajouter un verre d’eau et laisser cuire pendant 10mn. Une fois qui il n'y a plus d eau, ajouter 100g de sucre et laisser réduire 5mn sans s’arrêter de remuer. Après ajouter les 5 œufs entier et remuer tout doucement. Il faut que les 5 œufs cuisent tranquillement. Si il ya trop d eau passer la farce au chinois et la farce est prête.

Préparation de l’appareil sucré (farce d’amandes)

Ingrédients :

  • 1/3 amandes en poudre.
  • 1/3 sucre.
  • 1/3 amandes effilées ou pignons de pin .
  • Cannelle .
  • Eau de fleur d’oranger.

Préparation

Prendre une feuille de pastilla et l'étalée sur une assiette creuse. Mettre la farce d oignons dans l'assiette et rajouter les morceaux de caille. Etaler la farce d amande, beurrer les bord de feuilles de brick et rabattre les bord de la feuille sur la farce. Badigeonner de beurre fondu. Poser une autre feuille de pastilla pour recouvrir et badigeonner du beurre fondu Plier les bord de feuille sur elle-même. Disposer sur une plaque beurré et badigeonner de beurre fondu. Faire cuire dans un four préchauffé a une température de 190°C 10mn jusqu’à ce qui il soit doré. Servir la pastilla garnie de sucre glace et une pincée de cannelle sur une assiette.