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Bavarois d'asperges

Réalisé par Fabrice PIGUET

Mousse d’asperges

  • 1 kg d’asperges vertes, blanches ou violettes.
  • 100 gr de roquett.
  • 30 cl de crème fleurette.
  • 4 feuilles de gélatine.
  • 10 morceaux de tomates séchées.
  • Cerfeuil frais
  • Sel.


Peler, laver, ficeler les asperges et les cuire dans 2 litres d'eau salée bouillante
(pendant une durée qui varie selon le type et la grosseur des asperges, compter 7 à 20 minutes).

Quand elles sont cuites, les égoutter (garder l'eau de cuisson),
couper les pointes et les réserver.

Pulvériser au mixer les queues avec un peu de liquide de cuisson.
Passer au chinois et mesurer 30 cl.

Ajouter 4 feuilles de gélatine ramollies (dans l’eau froide)
Incorporer intimement 30 cl de crème montée
Assaisonner

Chemiser les pointes d’asperge autour du cercle en les laissant dépasser
Et ajouter délicatement l’appareil
Réserver au froid au moins 2h
Avec le reste de l’appareil faire des quenelles à l’aide de deux cuillères à café.

Dresser les assiettes
Décercler la mousse d’asperge et ajouter les 3 quenelles.
Décorer avec les tomates séchées
Assaisonner la roquette

Hollandaise

Émulsionner les 4 jaunes, les 4 cuillères de vin blanc sec et une pincée de sel (attention la température ne doit pas dépasser les 50 degrés sinon risque de coagulation des jaunes).
Clarifier le beurre et l’incorporer lentement dans l’émulsion toujours en fouettant.
Ajouter le jus de citron
Pour la maltaise ajouter une orange sanguine


Flan d'asperges

  • 3/4 l de pulpe d’asperge
  • 6 œufs entiers
  • ¼ l l de crème ou lait

Mélanger le tout et assaisonner.
Cuire l’ensemble ½ heure à 120 °G au bain marie.
La pointe de couteau doit être sans liquide pour vérifier la cuisson.