Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de joues de porc

• 75 cl de vin rouge corsé type bourgogne
• 50 gr d’oignons
• 50 gr de carottes
• 35 gr de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 10 cl d’huile d’arachide
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 clou de girofle

• 40 gr de farine
• 20 gr de concentré de tomate

• 150 gr de champignons de paris
• 10 gr de beurre
• 80 gr de poitrine de porc salée

• 500 gr de pommes de terre à chair ferme
• 2 œufs
• 40 gr de farine
• 40 gr de lait
• 10 gr de noisettes entières
• Beurre
• Muscade

• Sel
• Poivre

Déroulement :
Préparer la marinade la veille :
Eplucher laver et tailler les légumes de la garniture en petits dès, confectionner le bouquet garni, égermer et écraser la gousses d’ail.
Dans un récipient, placer les joues ainsi que la garniture aromatique, le clou de girofle.
Recouvrir de vin rouge, ajouter le vinaigre et 2 cuillères à soupe l’huile.
Placer le tout au frais durant une nuit au minimum, et au maximum 48 heures.

Pour la cuisson :
Egoutter soigneusement la viande, séparer la garniture.
Mettre la marinade dans une casserole à bouillir, passer au chinois le jus obtenu, réserver.
Dans une cocotte allant au four, chauffer 5 cl d’huile ;
Saisir très fortement les morceaux de viande par petites quantités.
Dégraisser partiellement la cocotte, ajouter la garniture aromatique et suer quelques instants, ajouter les joues, saupoudrer de farine, mettre le récipient de cuisson au four chaud 200°C, durant 5 minutes la farine va ainsi torréfier.
Ajouter alors le concentré de tomate, mélanger, puis diluer le jus de la marinade, faire bouillir le tout, assaisonner, mettre le couvercle.
Cuire au four à 150°C, durant 2 h à 3 h, il faudra bien sur remuer de tant à autre ; mais aussi rajouter de l’eau si votre sauce réduire de trop.
Lorsque votre viande est cuite, séparer là de la sauce et passer cette dernière au chinois pour éliminer la garniture.
Vérifier l’assaisonnement, la liaison, remettre les joues et la garniture d’accompagnement de la sauce.

Pour la garniture de la sauce :
Tailler la poitrine en lardons, faire blanchir, égoutter.
Tailler les champignons de paris après les avoir laver en tranches de 5 millimètres d’épaisseur.
Dans une poêle faire sauter la poitrine, attention de ne pas la dessécher, puis ajouter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons les colorer rapidement.
Ajouter ces deux garnitures à la sauce terminée.



Pour le gâteau de pommes de terre :
Laver les pommes de terre les cuire en robe des champs, éplucher, écraser grossièrement, détendre avec le lait, ajouter la farine, les œufs, assaisonner, parfumer avec de la noix de muscade ; ajouter les noisettes que vous aurez torréfier auparavant et concassées.
Répartir dans des petits moules à manqué de 6 cm de diamètre préalablement beurré et fariné.
Passer au four 20 minutes à 180°C.
Démouler et tenir au chaud.

Dressage :

Dans une grande assiette, poser trois joues de porc.
Au centre mettre un gâteau de pommes de terre aux noisettes.
Recouvrir chaque joues de sauce, de garniture terminer par un peu de persil fraîchement haché.



Bon appétit !!!