Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 choux frisé
• 1.2 Kg de queue de bœuf
• 100 gr oignons
• 2 gousses d’ails
• 1 gros bouquet garni
• 100 gr de carottes
• 1 belle branche de céleri
• 1 poireau
• 1 clou de girofle
• 360 gr de foies gras frais
• 6 feuilles de raviolis chinois
• Huile de friture
• 10 cl lait entier
• 15 cl de crème
• Poudre de cardamome
• Sel
• Poivre
• Bicarbonate de soude

Déroulement :

Faire blanchir la queue de bœuf, bien écumer, rafraîchir,
Eplucher, laver et tailler les légumes,
Remettre la viande dans un récipient couvert d’eau froide, ajouter la garniture aromatique,
Porter tranquillement à ébullition et faire cuire doucement à petit bouillon durant 4 à 5 h, il sera nécessaire d’écumer régulièrement mais également de rajouter de l’eau froide si il se produit une évaporation trop importante,
Retirer la viande ainsi que les légumes, filtrer le bouillon et mettre le tout au frais pour une nuit.

Le lendemain enlever la viande de l’os, en éliminant également les parties gélatineuses.
Tailler les carottes en dés de 5 mm au carré.

Prélever les feuilles de choux bien les laver,
Faire bouillir une grande quantité d’eau fortement salée et ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Plonger les feuilles de choux par petite quantité et laisser cuire 2 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée, égoutter soigneusement, réserver.

Détailler les escalopes de foies gras en tranche épaisse d’environ 30 gr pièce, assaisonner de chaque coté.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, puis cuire les escalopes de foie, débarrasser sur du papier absorbant.

Pour le montage des choux :
Dans une louche mettre une feuille de choux, dont vous aurez supprimé la partie charnue (les cotes).
Remplir le fond de viande de bœuf.

Ajouter votre petite escalope de foie gras.
Refermer avec l’excédant de feuilles de chou qui dépassent, retourner le dans un récipient allant au four.
Confectionner ainsi 3 choux par personne

Mouiller avec le bouillon préalablement dégraisser sur les choux à mi hauteur, assaisonner, cuire au four à 120° durant 30 minutes.

Récupérer le bouillon dans une casserole, réduire, ajouter le lait et la crème réduire à consistance.
Ajouter quelques pincées de cardamome, puis mixer afin de faire mousser la sauce.
Dans une poêle avec une bonne quantité d’huile faite colorer des feuilles de pâtes à raviolis que vous aurez préalablement couper par la diagonale.
Egoutter soigneusement sur un papier absorbant saler légèrement.

Dressage :

Ranger les trois choux sur une ligne verticale.
Mettre un triangle de pâte sur chaque dôme de choux.
Faire 3 traits d’émulsion.
Parsemer de poudre de cardamome.