Ingrédients pour 4 personnes :

Pour 1 litre de sauce tomate :
1 dl d’huile d’olive
100 gr de poitrine de porc salée
100 gr de carottes
100 gr d’oignons
50 gr de céleri branche
50 gr de farine
200 gr de concentré double de tomate
1 de fond blanc de veau ou bouillon de bœuf ou de poule
2 gousses d’ail
1 beau bouquet garni

Pour les croquettes d’oeufs durs :
6 œufs extra frais
40 gr de jambon blanc
40 gr de petits pois
40 gr de mais
40 gr de haricots vert
40 gr de carottes
55 gr de beurre
55 gr de farine
¼ de litre de lait
4 jaunes d’œufs

Pour la panure :
Farine
Chapelure
1 œuf
Huile

Assaisonnement :
Sel
Poivre
Muscade

Déroulement :

Pour la sauce tomate :
Détailler la poitrine de porc en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes, égoutter.

Préparer la garniture aromatique :
Tailler les carottes, le céleri et les oignons en petits dès.
Oter le germe et écraser les gousses d’ail.
Chauffer l’huile d’olive, ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer doucement sans coloration.
Singer (ajouter la farine).
Remuer le roux, le cuire doucement jusqu’à obtention d’une légère coloration.
Ajouter le concentré de tomates. Bien le mélanger au roux et le laisser cuire au four durant quelques minutes.
Mouiller avec le fond blanc froid en plusieurs fois sans arrêter de remuer pour éviter de faire des grumeaux.
Porter la sauce tomate à ébullition.
Couvrir le récipient de cuisson et cuire la sauce tomate à four doux (160 °C), durant 1 heure 30 minutes environ.
Passer la sauce tomate au chinois étamine
Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce.

Pour l’appareil à croquette :
Cuire les œufs durs les rafraîchir, les écaler et les concasser grossièrement.
Réaliser un roux blanc, réserver.
Tailler le jambon blanc en dés.
Cuire à l’anglaise les petits pois, rafraîchir, réserver.
Cuire à l’anglaise haricots vert, rafraîchir, puis coupez les en tronçons de 5 mm environ.
Tailler les carottes en dés de 5 mm au carré, cuire à l’anglaise, rafraîchir et réserver.
Mouiller avec le lait bouillant et cuire la sauce Béchamel durant quelques minutes.
Saler, poivrer et ajouter quelques râpures de noix de muscade.
Ajouter les jaunes d’oeufs hors du feu. Puis reporter à ébullition.
Incorporer délicatement les oeufs durs concassés, le jambon, les petits pois, les haricots vert et le maïs.
Débarrasser l’appareil sous faible épaisseur dans une plaque recouverte d’un film plastique alimentaire. Le refroidir rapidement.

Pour la confection les croquettes d’œuf dur :
A l’aide d’un emporte pièce, tailler des petits cercles, dans l’appareil bien froid, compter 3 par personne.
Paner les croquettes à l’anglaise en les passant successivement dans la farine, l’œuf additionné d’huile, puis dans la chapelure.

Pour la cuisson des croquettes :
Sauter les côtelettes au beurre délicatement pour obtenir une couleur blonde et uniforme.
Débarrasser sur papier absorbant et maintenir au four à 120°C.

Dressage :
Faire chauffer la sauce tomate.
Réaliser trois gouttes de sauce.

Poser 3 croquettes d’oeuf dur en les chevauchant légèrement.
Décorer avec quelques brins d’herbes fraîches.

Bon appétit !!!