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Poitrine de veau farcie Selon Paul BOCUSE

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients

  • 1 poitrine de veau désossée (1,500 kg environ). Y faire ouvrir une poche par le boucher
  • 100 g de chair à saucisse,
  • 200 g de chair de veau hachée,
  • 200 g de vert de blettes (5 grandes feuilles),
  • 100 g d'oignons,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • 1 pincée de thym,
  • 1 gousse d'ail,
  • 2 œufs,
  • 2 cuillerées à soupe de crème,
  • 50 g de beurre,
  • Sel, poivre.

Pour la cuisson
  • 1/2 litre de bouillon,
  • 3 oignons,
  • 5 carottes,
  • 1 couenne,
  • 50 g de saindoux,
  • 1 bouquet garni,
  • sel, poivre.

Matériel

  • 1 aiguille à brider, ficelle fine, papier sulfurisé

Progression

Pour la farce :
Eplucher et émincer les oignons.
Laver, sécher et hacher les feuilles de blettes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire fondre les oignons et les laisser blondir.
Ajouter les blettes et les laisser "tomber"en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
Retirer du feu.
Laisser refroidir.
Equeuter et hacher le persil.
Eplucher et hacher la gousse d'ail.
Mettre dans un saladier la chair de veau, la chair à saucisse, le persil haché, la fondue de blettes et d'oignons.
Mélanger bien à la fourchette.
Battre la crème fraîche avec un oeuf entier et un jaune.
Incorporer au mélange précédent ainsi que sel, poivre et thym.
Travailler bien ce mélange afin d'obtenir une farce fine et homogène.

Garnir la poche de la poitrine avec cette farce.
Coudre l'ouverture avec la ficelle fine.
Enduire un plat creux allant au four de saindoux.
Poser la couenne blanchie au fond du plat.
Recouvrir des oignons et des carottes épluchées et coupées en rondelles.
Ajouter le bouquet garni.
Poser l'épaule sur ces éléments.
Saler et poivrer.
Arroser de saindoux fondu.
Mettre à four chaud, et faire dorer la poitrine de tous côtés en l'arrosant de temps en temps avec le bouillon.
Couvrir d'un papier sulfurisé beurré et baisser la température du four.
Laisser cuire 2 heures en veillant à ce qu'il y ait toujours du bouillon au fond du plat.


Finition et dressage

Retirer la viande et la découper en tranches.
La poser sur un plat de service chaud.
Déglacer le plat de cuisson et verser la sauce en saucière.
Accompagner de pommes de terre sautées à cru ou d'un gratin de côtes de blettes.