Dos de Haddock beurre rouge, embeurré de choux aux carottes et pommes à l’anglaise

Pour le haddock :
• 4 pavés de haddock de 150 gr par personnes
• ½ L de lait

Pour le beurre rouge :
• 50 gr d’échalotes grises
• 25 cl de vin rouge
• 100 gr de beurre
• Sel fin
• Poivre
• Sucre semoule

Embeurré de choux :
• 400 gr choux chinois
• 100 gr de carottes
• 50 gr de beurre
• 300 gr de pommes de terre
• Sel et poivre

Pour le haddock : 
Mettre les pavés dans un récipient, recouvrir avec ¼ de litre de lait et compléter à niveau avec de l’eau. Réserver au frais durant 12 heures minimum.

Pour la cuisson, faites chauffer le reste du lait avec autant d’eau à frémissement.
Plonger les pavés dans le liquide retirer le récipient du feu, contrôler la cuisson du poisson au bout de 4 à 5 minutes, égoutter soigneusement

Pour le beurre rouge :
Eplucher, laver, ciseler, les échalotes très finement
Dans une petite casserole mettre les échalotes, recouvrir avec le vin rouge, ajouter une pincée de sucre, faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Ajouter la crème réduire. Puis ajouter le beurre bien froid en petites parcelles tout en fouettant.
Assaisonner le beurre ainsi obtenu et tenir au chaud dans un bain marie.

Pour les légumes :
Eplucher, laver canneler, tailler les carottes en rondelles fines.

Cuire les carottes à l’anglaise, les faire légèrement croquantes.
Effeuiller laver le choux, le tailler en grosses lanières, éliminer les côtes.

Cuire à l’anglaise le choux, veillez à le garder croquant, le rafraîchir dans de l’eau glacé. Egoutter soigneusement.
Dans une casserole, fondre le beurre ajouter le chou, les carottes et étuver le tout une dizaine de minutes.
Laver, éplucher, laver les pommes de terre, les tailler pour leur donner une forme régulière.
Cuire à l’anglaise.

Faire un cordon de sauce autour de l’assiette.
Poser le chou et les carottes au centre.
Délicatement le pavé de haddock sur le lit de choux en prenant soin de l’égoutter soigneusement et de l’éponger si nécessaire.
Installer les pommes de terre.
Server.

Bon Appétit