Caille aux poires et macis, polenta

• 4 cailles de 250 gr pièces
• 2 poires William
• 125 gr de polenta
• 4 tomates confites
• 4 têtes de champignons
• 25 cl de lait
• 20 cl d’eau
• 10 cl de crème
• 50 gr d’oignons
• 20 cl de fond brun de volaille
• 5 cl d’alcool de poires
• 50 gr de beurre
• Pluches de cerfeuil
• Sel fin
• Poivre

Déroulement :
Polenta
La veille :

 Eplucher ciseler l’oignon, tailler en fine brunoise les tomates confites ainsi que les champignons.
 

Faire suer dans une noix de beurre le tout, mouiller avec le lait et l’eau
A ébullition ajouter la polenta en fine pluie. 
Sur un feu doux, remuer délicatement à la spatule durant 2 à 3 minutes de jusqu’à l’obtention du mélange crémeux.

Hors du feu ajouter la crème pour stopper la cuisson, vérifier l’assaisonnement.
Répartir le mélange dans un moule rectangulaire de 7 à 8 mm de hauteur, mettre au frais.

Le jour du repas :
Habiller ficeler les cailles, saler et poivrer l’intérieur réserver au frais.
Tailler dans votre polenta des rectangles ou carrés et passez les dans du beurre mousseux pour les faire blondir.
Réserver au chaud
Eplucher les poires et tailler 3 quartiers par personne.
Dans un récipient colorer sur toutes les faces vos cailles.



Ajouter vos poires, mettre au four 8 à 10 minutes à 180°C.

Sortir contrôler la cuisson des cailles.
Flamber le tout avec l’alcool de poires.

Retirer les cailles et tenir au chaud.

Ajouter au récipient de cuisson le fond et le macis, laisser infuser ainsi le jus durant 5 minutes, rectifier l’assaisonnement.











Dressage :
Découper les cailles en quatre, détacher les cuisses et lever les suprêmes, éliminer les carcasses.

Sur le dessous superposer 3 carrés de polenta, ranger 3 quartiers de poires à coté.
Dresser les morceaux les 2 cuisses en les superposant légèrement, faites de même pour les blancs.
Arroser la caille de jus.
Décorer de pluches de cerfeuil.