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Aumônières d’escargots de bourgogne au jus de persil et chips d’ail

Réalisation : Fabrice PIGUET

Ingrédients pour 4 personnes

  • Crêpes sans sucre (4 pièces)
  • 20 g de beurre
  • 15 gr de farine
  • 1/4 l de crème
  • 10 cl de lait
  • 2 gousses d’ail
  • Un trait de Pontarlier anis
  • 100 g de persil
  • 48 petits escargots

Progression

Pate à crêpe


Réunir les éléments (farine en fontaine, œufs entiers, huile, sel) dans un cul de poule
et mélanger au fouet.
En cours du mélange mouiller légèrement avec un peu de lait (un quart de la quantité) et continuer à incorporer en tournant. Lorsque la masse est homogène, on ajoute le reste du lait en une fois.
Mélanger délicatement en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
La pate est prête mais il faudra compter un temps de repos de 2 heures à température ambiante (gonflement des amidons).
Lorsque la pâte a reposé, verser dans une poêle chaude et légèrement huilée.
Répartir la pâte sur le fond de la crêpière et remettre à feu moyen.
Pour répartir la pâte vous pouvez aussi utiliser un râteau (rozell), ou un mouvement rotatif à l’aide la poignée.
Retourner la crêpe avec une spatule (c'est nettement moins risqué). Attention plus la crêpe cuira longtemps et plus elle sera craquante.
Empiler les crêpes sur assiette au fur et à mesure et couvrir pour garder la chaleur et l'humidité.

Garniture

Eplucher et blanchir l’ail fendu en deux en éliminant le germe, puis cuire deux fois dans du lait en rafraichissant à chaque fois.
Chips d’ail
Couper de fine tranches dans le sens de la longueur puis faire comme précédemment

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Laisser sur le feu jusqu'à obtention de bulles. Laisser refroidir.
Cuire l’ail dans la crème.
Verser sur le roux porté à ébullition et laisser cuire jusqu’à réduction voulue
Ajouter les escargots dans la béchamel légère.
Assaisonner avc  du sel du poivre et de la muscade râpée.
Etaler les crêpes sur le plan de travail et ajouter au centre les escargots. Lier à la béchamel.
Remonter les bords pour former une aumônière. Pour la maintenir utiliser un pic en bois ou un vert de poireau blanchi
Équeuter le persil, le laver (ne pas l’essorer) et le hacher dans un mixer avec un peu d’eau ou de fond blanc. A l'aide d’un torchon le presser et récupérer le jus bien vert.
Réserver aux frais

Passer au four à 150 ° C pendant 10 minutes puis le mettre sur grill afin d’obtenir une coloration sur le dessus.
Tiédir le jus de persil dans une casserole et monter au beurre en donnant un mouvement de rotation à la casserole.


Présentation

Sur assiette tiède, couvrir le fond de celle-ci de jus de persil puis déposer l’aumônière on peut ajouter des chips d’ail.

Bon appétit