Rue des Frères Lumière
25 200 BETHONCOURT
Tél : 03 81 97 36 37
Fax : 03 81 92 96 77



newsletter

La newsletter du CFA du Pays de Montbéliard sera bientôt disponible

logo pays de Montbéliard logo conseil régional franche comté logo république française logo fonds social européen

Réalisation : Fabrice PIGUET

Joues de porc en ragout

Ingrédients :

  • 12 à 16 joues de porc
  • 20 g de beurre, 1 cuil. à soupe d'huile
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 carottes en rondelles
  • 1 bouquet garni : poireau, thym, laurier, persil, girofle
  • 1 os à moelle
  • 1/2 bouteille de pinot noir
  • 35 cl de bouillon de bœuf
  • 1 kg de pommes de terre
  • Sel, poivre du moulin

Progression

On sort la cocotte en fonte. On la place sur feu vif et on y fait revenir les joues de porc avec le beurre mousseux et l'huile. On les retourne sur toutes leurs faces, pour qu'elles soient colorées partout. On les retire sur une assiette, et on les remplace par une échalote et un oignon émincés, une pincée de sel. On fait fondre tout ça dans la cuisson de la viande. On ajoute l'ail (enlever les germes) et les carottes. On remue et on les laisse suer quelques instants.

Pendant ce temps là, on fabrique un un bouquet garni : dans une feuille verte de poireau on met un brin de thym, une feuille de laurier, quelques tiges de persil plat . On referme la feuille de poireau pour faire un petit paquet qu'on ficèle pour que rien ne s'échappe. On ajoute le bouquet garni dans la cocotte.

On remet les joues et on place aussi l'os à moelle . L'os va parfumer la sauce et aussi lui donner un velouté, une épaisseur. Si vous n'avez pas d'os, lier avec de la farine. On verse le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver à la hauteur des ingrédients.

On fait partir l'ébullition sur feu vif, et on ferme la cocotte avec son couvercle. On la met dans le four préchauffé à 120°C, et on l'oublie pendant 2 heures.

Au bout de1 heures on retire le couvercle de la cocotte et on la remet dans le four. Attention de ne pas se brûler.

Eplucher 1 kilo de petites pommes de terres et les couper en quartiers, ce qui est largement suffisant. On les ajoute dans la cocotte après 30 minutes de la cuisson à découvert. On les sale. On les immerge dans la sauce qui est encore assez liquide. Et là, on remet la cocotte dans le four, toujours sans le couvercle. On termine la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres, environ 30 minutes encore (cela dépend de la taille des morceaux).

On découpe la joue en tranches, on la sert avec les carottes, les pommes de terre et la sauce devenue veloutée. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et les mélanger avec la sauce. La moelle de l'os pour ceux qui l'aiment, peut être extraite et tartinée sur des toasts de pain grillé.