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Chapon farci au foie gras, spatzle brett et châtaignes caramelisées

Réalisé par Fabrice PIGUET

Ingrédients

  • 4 filets de chapon
  • 150 gr de foie gras frais
  • 150 gr de Châtaignes au naturel
  • 50 gr de crépinette
  • 50 gr  de beurre
  • 20 gr de sucre
  • 400 gr de farine
  • 2 œufs entiers
  • 5 jaunes

Progression

Tirer une feuille de papier film. Ajouter la crépinette puis le filet de chapon. Ouvrir à l’aide d’un couteau en forme de porte-feuille. Saler et ajouter le foie gras, refermer le tout et rouler le film pour former un boudin. A chaque extrémité faire un nœud. Cuire pendant une demie heure dans de l’eau à moins de 80 °C.

Enlever le film et faire sauter dans du beurre clarifié. Récupérer le jus que vous émulsionnez avec un peu de foie gras à l’aide d'un mixeur plongeur.

Faire sauter les châtaignes avec le beurre et le sucre jusqu'à caramélisation. Saler et poivrer.

Mélanger la farine et les œufs et un peu d’eau. Mélanger la pate, qui doit être molle jusqu'à obtention de bulles d’air.

Faire bouillir de l’eau salée. A l’aide d’une planche étaler la pate avec une spatule en fer puis couper en fine parcelles. Les mettre dans l'eau bouillante. Laisser remonter les spatzle puis les rafraichir. Les égoutter et les faire sauter au beurre.

Dressage

Couper les suprêmes ou les laisser entières.
Mettre dessus un peu de sauce, ajouter les châtaignes et les spatzle.

Bon appétit