TATIN DE TOMATES

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte brisée au thym :
• 150 gr de farine
• 75 gr de beurre salé
• 1 jaune d’œuf
• Fleur de thym
• Eau

Garniture des Tatins :
• 8 tomates rondes de 70 à 80 g pièces
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Sel fin
• Poivre

Finition et décor :
• 200 gr de Salade de roquette
• 50 gr de parmesan
• 20 gr de pignons de pin
• Huile d’olives
• Jus de citron.
• Sel et poivre

Déroulement :


Pour la pate brisée au thym : 

• Faire une fontaine avec la farine et la fleur de thym.
• Couper le beurre salé bien froid en petits dés.
• Entre vos doigts, sabler les ingrédients.
• Faire une fontaine, mettre le jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau froide.
• Mélanger du bout des doigts, et fraiser l’ensemble pour homogénéiser le tout.
• Mettre en boule et laisser reposer au frais 15 minutes minimum.

Pour la garniture des tartes tatins :

• Monder les tomates en les plongeant successivement dans l’eau chaude puis l’eau glacée.
• Eliminer la peau, couper les tomates dans le sens de la hauteur.
• Epépiner soigneusement les tomates.
• Les mettre dans une passoire, de façon qu’elles s’égouttent bien, durant une nuit.

Pour la cuisson des tartes :

•  Abaisser la pate (5 à 6 mm d’épais) et réaliser 4 disques de 12 cm de diamètre environ, tenir au frais.
• Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, placer 4 cercles à tarte de 10 cm de diamètre.
• Avec un pinceau, badigeonner de réduction de vinaigre balsamique l’intérieur des cercles.
• Poser 3 demi-tomates sur le vinaigre, en prenant soin de mettre la chair sur la feuille de papier. Couper la dernière demi tomate en 3 et placer dans les trous. Faire de même pour les 3 autres tartes.

Recouvrir l’abaisse de pâte, retourner les bords à l’intérieur du cercle.

Enfourner dans un four très chaud 220°c, durant 18 à 20 minutes.

Pour la finition et le décor :

• Laver et essorer soigneusement la salade
• Couper le parmesan à l’aide d’un économe en fines tranches.
• Passer les pignons de pin au four pour les torréfier

Dressage :

• Avec le pinceau et le reste de réduction de vinaigre balsamique, décorer vos assiettes de traits, selon votre humeur.
• Parfumer votre salade d’huile d’olive, de jus de citron, assaisonner.
• Enlever les cercles des tartes, les retourner délicatement avec une spatule assez large.
• Poser la tarte dans l’assiette, poser la salade en dôme sur la moitié de la tatin.
• Répartir les coupeaux de parmesan et les pignons de pins.
• Servez.