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Saint Jacques en coque au beurre de corail

Réalisation : Fabrice PIGUET

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 noix saint jacques
  • 100 g de blanc de poireaux
  • 100 gr de carottes
  • 4 blancs d’œufs

Progression

Faire une julienne avec les carottes et les poireaux. Les cuire à l’étouffée avec du beurre, un peu d’eau, sel, avec un papier sulfurisé attention de ne pas trop cuire .
Déposer la julienne dans le fond de la coquille de saint jacques. Ajouter les noix légèrement salées.

Beurre blanc
Ingrédients.

  • 80 g de beurre froid,
  • 1 jus de citron,
  • 7 cl de vin blanc,
  • 1 échalote,
  • Sel, poivre
Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.
Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes
Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide ou de crème.
Incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas.
Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Mixer les coraux de saint jacques Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes selon les goûts


Ajouter le beurre blanc de corail

Monter les blanc d’œuf en neige les assaisonner
A l’aide d’une spatule masquer l’ensemble de la coquille de saint jacques
Passer au four très chaud 5 minutes (l’objectif est la coloration et la remise en température)

Finition et montage

Poser les râbles dans le jus pour conserver la température
Dresser sur assiette chaude 
Utiliser les branches de romarin comme brochette pour les râbles
Ajouter le concassé et un trait de jus.


Bon appétit !

Emmanuel SABATIER Animateur France Bleu Belfort Montbéliard et Fabrice PIGUET Responsable Développement CFA du Pays de Montbéliard