Râble de lapin sauté au romarin et concassé de tomate aux olives

• 2 râbles de lapin fermier
• Huile olive
• Romarin 
• 1dl de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 kg de tomate
• 100 gr d’olive

Découper le râble de lapin dans le sens de la largeur à l’aide d’un couteau éminceur (entre les os dans le cartilage) si le couteau est bien dans le cartilage, la découpe sera facilitée.

Faire mariner une nuit les râbles avec de l’huile olive, le romarin et les olives. Filmer et réserver.

Le lendemain, laver et monder les tomates. Les épépiner puis les couper en cube.

Dans une sauteuse les faire suer avec la gousse d’ail écrasée et l’appoint de cuisson du concassé. Lorsque l’ensemble de l’eau est évaporée ajouter les olives coupées en cube ou en julienne.

Cuire les râbles dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive de la marinade qui a pris le goût du romarin et faire un aller/retour des râbles jusqu’à coloration des deux faces ; les assaisonner et réserver.

Dégraisser la poêle et déglacer au vin blanc pour faire fondre les sucs. Ajouter un peu romarin (Facultatif : vous pouvez monter au beurre le jus obtenu)

Poser les râbles dans le jus pour conserver la température
Dresser sur assiette chaude 
Utiliser les branches de romarin comme brochette pour les râbles
Ajouter le concassé et un trait de jus.


Bon appétit !

Emmanuel SABATIER Animateur France Bleu Belfort Montbéliard et Fabrice PIGUET Responsable Développement CFA du Pays de Montbéliard